CUCINA VIET - POLPETTE DI PESCI ALLE SPEZIE FRESCHE

Stasera avevo proprio voglia di postare qualcosa.. Il fantastico chef della scuola di cucina che spesso frequento (di cui a breve vi parlerò) stasera mi aveva invitata ad una lezione tenuta da niente di meno che Carlo Cracco, è stato emozionante e aveva intenzioni culinarie molto interessanti, peccato che non ho potuto fermarmi per tutta la lezione.. tra l'altro era proprio bravo e paziente mentre spiegava i vari ingredienti che aveva portato.

Parlando di scuola di cucina volevo mostrarvi questo piatto imparato alla lezione su cucina Thai e Viet, che ho voluto riproporre qualche sera fa ad una cena con amici.

La cosa difficile è reperire gli ingredienti, a Milano è molto semplice trovarli da Kathay in via Rosmini, ma attenzione che entrare in questo supermercato di cibo etnico potrebbe causare dipendenza. Ci sono cose stupende come questo mazzo di coriandolo fresco che credo sia la seconda volta che vedo in vita mia.

Come insegnato dallo chef ho usato la wok per friggere e mi sono trovata molto bene. Niente olio extravergine che avrebbe contaminato questi sapori, ma olio di semi di arachide. Teoricamente si dovrebbe friggere con l'olio di palma, ma ho preferito l'arachide per mantenere un po' di sapori "europei".

INGREDIENTI (con dovuta spiegazione)

4 foglie di lime secche (o dried kaffir lime leaves)

200g di pesce bianco frullato (merluzzo, spigola, persico)

1 cucchiaio da tavola di coriandolo fresco tritato

5ml di zucchero

10 ml di salsa di pesce vietnamita (una schifezza incredibile che si compra confezionata e deriva dalla macerazione al sole del carapace dei crostacei, ma che da un saporino unico!)

1 cucchiaio da minestra di maizena

1 cucchiaino di zenzero grattuggiato

sale e pepe

olio di semi di arachide per friggere

Amalgamare tutti gli ingredienti e formare le polpette del diametro di 4cm circa.

Portare l'olio di arachidi ad una temperatura di 160° e cuocere le polpette per 4 minuti circa. Tamponarle con carta assorbente e servire.

In abbinamento ho lasciato una specie di salsa chili di accompagnamento fatta con 3 peperoncini tritati e privati dei semi, 60 ml di Thai fish sauce, 1 cucchiaio di zucchero, 75 ml di succo di lime.

Frullare gli ingredienti e lasciare in frigorifero a riposare per 1 ora circa.

PAVLOVA

Eccomi di ritorno carissime/i dopo un bellissimo weekend passato in quel di Gubbio per un matrimonio, vi posterò a breve delle foto stupende che sono riuscita a fare questo fine settimana.. certo che aprendo la finestra al mattino e vedendo certi paesaggi ci si sente proprio rinati.. wow..

Ed ecco la tanto attesa ricetta della Pavlova di fragole di Donna Hay. Vi posto entrambe le alternative (anche se nel giornale ce n'erano molte di più) che ho preparato e si sono rivelate davvero gustosissime. Un paio di modifiche sono state fatte alla decorazione e in particolare nella frutta utilizzata. Nella prima non ho utilizzato il Passion Fruit perchè il mondo era contro di me e in quell'occasione non sono riuscita a trovarlo, nella seconda non ho utilizzato i mirtilli perchè la stagione si presta così tanto all'utilizzo delle fragole che mi sembrava seriamente un peccato lasciare nel frigorifero.

Per quanto concerne la ricetta ho dovuto prolungare un po' il tempo di cottura perchè il mio forno disperde un po' il calore, ma è una cosa talmente soggettiva che dovreste tararvi secondo le vostre esigenze.

Come sapete la Pavlova è un dolce tipico di Australia e Nuova Zelanda, quindi con questa ricetta parteciperò alla raccolta dei dolci dal mondo della cara Imma di Dolci a go go

PAVLOVA

INGREDIENTI:

150ml di bianco d'uovo (circa 4 uova)
1 tazza di zucchero semolato (220g)
2 cucchiai da tavola di maizena
2 cucchiaini di aceto bianco
1 tazza di panna fresca (250ml)
1/2 tazza di polpa di passion fruit (circa 4 che io non ho potuto mettere)
250g di fragole

Riscaldare il forno a 150°. Montare gli albumi a neve ben ferma aggiungendo poi gradualmente lo zucchero finchè il composto non è ben sodo e lucido.
Aggiungere la maizena e l'aceto mescolando finchè sono ben amalgamati al composto.
Versare il composto su della carta da forno (in questo caso io ho utilizzato il tappetino di silicone) e dare forma ad una base tonda di circa 18 cm.

Abbassare il forno a 120° e cuocere per un'ora e venti minuti.

Una volta cotta spegnere il forno e lasciare che la Pavlova si raffreddi completamente nel forno chiuso.

Montare la panna e versarla sulla base di meringa, finire con la polpa del passion fruit e le fragole e servire subito.



VERSIONE MONOPORZIONE (CHOCOLATE AND RASPBERRY PAVLOVA)

INGREDIENTI:

usare gli stessi ingredienti per la meringa e panna fresca

100g di cioccolato fondente
300g di more (io ho utilizzato le fragole)
zucchero a velo per la decorazione (io ho preferito usare cacao e cannella)


Preparare la meringa come nel procedimento precedente, ma creare delle piccole meringhe con un cucchiaio circa di composto. Una volta cotte per un'ora sempre in forno caldo a 150° abbassato poi a 120°, lasciar raffreddare nel forno.

Immergere le basi delle meringhe nel cioccolato fuso e lasciar raffreddare su un foglio di carta da forno per circa 30 minuti. Montare la panna e distribuirla sulle basi, decorare con la frutta e a preferenza cacao o zucchero a velo.

DONNA HAY, UN NUOVO PROGETTO E UN AUGURIO A TUTTE LE MAMME

Beh esordiamo con un augurio a tutte le mamme!!! Io per ora non ho questa fortuna ma spero che presto si ovvierà a questa mancanza.

Per la festa della mamma mi è stato chiesto da mia suocera di preparare un paio di torte per la vendita della Caritas di cui di seguito vedrete le foto.. Una è la classica è già vista Mississipi Mud Pie..

L'altra è un'ispirazione arrivata direttamente dall'ultimo numero del magazine di Donna Hay che in questa uscita pubblica davvero troppe cose buone per non averlo. La scatola è stata fatta con due cartoncini di diverso colore così come la rosa.

Io sono così fortunata da vivere a Milano e da avere facile accesso a queste pubblicazioni che in abbonamento hanno un costo non indifferente. Non voglio girare il dito nella piaga eh anzi! Sono assolutamente disposta ad acquistarlo e spedirlo per chiunque lo voglia senza alcun problema. Quindi se volete questo o altri magazine che fate fatica a trovare dove vivete mandatemi una mail che ci organizziamo!

Colgo l'occasione di questo off t post per comunicarvi che la mia amica Valentina di cui vi parlavo nel post di Nobu, si è laureata finalmente con la sua tesi: "La stella, il cappello, la forchetta: viaggio polisensoriale nella ristorazione milanese attraverso le guide gastronomiche". Inutile dirvi che le nostre scorribande mangerecce e la sua bravura hanno riscosso un grande successo di critica alla discussione.. ma ora possiamo tranquillamente dedicarci al nostro piccolo progetto di un nuovo blog che cureremo insieme di cui vi darò i dettagli molto presto..

E la ricetta della Pavlova?! stay tuned...

TONNO IN CAMICIA DI CIPOLLA

Ed eccomi, promessa di dedicarmi più al mio blog mantenuta!! In realtà sono a casa sul divano con un febbrone improvviso che mi ha fatto temere di essere il 5° caso di influenza messicana in Italia, ormai credo che la fobia sia dilagante..

Ne approfitto di questa finestra di lucidità per pubblicare questa ricetta che ho proposto a pranzo domenica scorsa, ricetta di grande successo e di grande gusto devo dire, ed ecco che mi trovo a condividerla con voi.

Io non sono un amante dei capperi per cui non li ho usati, sicuramente con i capperi sarebbero venuti ancora meglio, ma anche senza capperi il gusto era ottimo. L'unica accortezza è quella di acquistare delle cipolle abbastanza grandi altrimenti non avranno un grande aspetto.

Svuotare le cipolle invece è stato più semplice di quanto credessi, basta tagliarle a metà e prelevare le camicie più interne ma fate molta attenzione a lasciare il picciuolo (non so come si chiami esattamente) perchè si stacca facilmente insieme alle bucce interne e il rischio è di rovinare tutto il contenitore. Sarebbe meglio lasciare almeno due strati esterni in modo che il contenitore sia compatto e trattenga bene il ripieno.

La ricetta è tratta sempre da un vecchio Sale e Pepe, e vi consiglio di provarla!

INGREDIENTI per 4 persone

6 cipolle bionde

250g di tonno sott'olio

100g di mollica di pane

2 uova

1 cucchiaio di capper sott'aceto

20 olive taggiasche

30g di pecorino romano

1 cucchiaio di origano secco

1 ciuffo di timo

1 limone non trattato

4 cucchiai di salsa di pomodoro

olio extravergine d'oliva

sale

Sbucciare le cipolle, lessarle in acqua bollente salata per 20 minuti, scolarle e lasciarle raffreddare. Tagliarle a metà e asportare la parte centrale tenendola da parte.

Frullare la mollica con il tonno sgocciolato (tenendone qualche pezzo per il decoro finale), le uova, il pecorino, la parte centrale delle cipolle, l'origano, il timo, i capperi e un pizzico di sale. Poi denocciolare le olive, ridurre la polpa a tocchetti e mescolarla con il composto.

Farcire le cipolle svuotate con il composto ottenuto, disporle in una teglia, condirle con 3 cucchiai d'olio e cuocerle in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Lasciarle raffreddare, guarnirle con un po' di salsa di pomodoro, un tocchetto di tonno e un po' di scorza di limone.

Servire a temperatura ambiente.

FIORI DI ZUCCA ALLA RICOTTA

Lo so lo so vi sto trascurando.. ahimè il tempo ancora non riesco a moltiplicarlo e il lavoro in questo periodo mi sta assorbendo moltissimo.. Qualche sera fa sono andata all'Esselunga con il mio dolcissimo fidanzato a fare la spesa e ho trovato dei fiori di zucca che volevano a tutti i costi essere acquistati.. e io mi sono fatta rapire dai fiori di zucca..

Lo so è sempre scocciante pulire i fiori, ma basta prelevare delicatamente il pistillo con le mani, o in caso i fiori fossero troppo chiusi usare la pinzetta.

Li ho fatti con questa ricetta di un vecchio numero di Sale e Pepe.. ottimi.

E' la seconda volta che li faccio e devo dire che vengono sempre meglio.. prometto di non trascurarvi più così tanto..

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

16 fiori di zucca

2 zucchine

3 pomodori pelati

250g di ricotta

1 spicchio d'aglio

5 dl di besciamella

80g di grana padano grattuggiato

1 ciuffo di maggiorana

olio extravergine d'oliva

sale

Lavare le zucchine, pulirle e ridurle a julienne. Rosolare l'aglio con poco olio, eliminarlo, unire le zucchine, salarle e cuocerle per 4 minuti.

Mescolare la ricotta con 60g di grana, le zucchine tiepide e la maggiorana tritata. Pulire i fiori di zucca, eliminare il pistillo e farcirli con il composto di ricotta.

Versare la besciamella in una pirofila di 28-24 cm, disporvi i fiori di zucca, aggiungere i pomodori a dadini e cospargere con il grana rimasto. Cuocere in forno caldo a 200° per 25 minuti. Servire caldo o tiepido.