A scuola di cucina con #xtuttiigusti #Veneto : Lesson one

A chi non piacerebbe conoscere  trucchi e segreti dei grandi chef?

#xtuttiigusti ci riporta nelle grandi cucine dell' Hotel Sheraton di Malpensa, questa volta alla scoperta delle ricette degli chef Alberto Basso e Stefano Leonardi del  ristorante 3quarti di Spiazzo di Grancona.

Il caldo bussa prepotentemente alla porta, per cui perchè non accoglierlo con una freschissima

Crema Fritta con fragole e gelato all'Eucalipto?

Ingredienti per la crema fritta :

80 gr di tuorlo pastorizzato 

165 gr di zucchero semolato +10 gr extra

15 gr miele 

165 gr farina 

180 gr panna fresca 

850 gr di latte

3 gr di sale

la scorza di un limone grattugiato

pangrattato 

Procedimento:

Versare tutti gli ingredienti in una casseruola (tranne i 10 gr di farina extra) e portare ad ebollizione. Mescolare per circa 7 minuti, aggiungere i10 grammi di farina rimasti e continuare a mescolare energicamente.

Versare il composto in un contenitore rettangolare e far raffreddare.

Quando il composto è abbastanza freddo tagliarlo a cubetti e panarlo.

Friggere a 185 °C per circa 3 minuti.

Ingredienti per il gelato all'eucalipto :

1000 gr di latte fresco

45 gr di foglie secche di eucalipto

290 gr di panna fresca

240 gr di zucchero

70 gr di destrosio

65 gr di latte in polvere intero

9 gr di stabilizzante

Procedimento:

Aggiungere l'eucalipto al latte e lasciarlo in infusione per circa 24 ore in un contenitore di vetro in frigo.

Filtrare e aggiungere ancora latte fino a tornare ai1000 gr iniziali. Aggiungere gli ingredienti rimanenti e scaldare il composto in una casseruola portandolo alla temperatura di 45°C. Raffreddare in freezer e fare maturare per 24 ore.

Presentiamo il piatto adagiando i cubetti di crema fritta sulle fragole tagliate a piccole fettine e spolverate di zenzero, accompagnando il tutto con il gelato.

I buoni sapori d'Italia - Viaggio nell'accademia del gusto

Cosa succede quando s'incontrano un Editore, i prodotti tipici regionali e le Food Blogger?
Nasce "I buoni sapori d'Italia" a cura di Anna Maria Simonini.
L'appuntamento è presso la Libreria Gastronomica Malafarina per assistere alla presentazione milanese di questa originale raccolta di sapori, una guida tra storia e cultura gastronomica regionale.
Nulla è lasciato al caso: la libreria che ci ospita infatti è l'unica in Italia completamente dedicata al mondo food.
In attesa dell'arrivo di tutti gli invitati, Anna Maria scrive dediche sui libri di amici e simpatici curiosi che sono intervenuti all'evento.

La presentazione, guidata da Emanuele Bonati, inizia con un' introduzione di  Barbara Carbone, che ci spiega il progetto della casa Editrice Trenta Editore e prosegue con Anna Maria che ci racconta la filosofia del Gruppo Ferrarini, del suo legame con il territorio, dell'amore per la genuinità e per i sapori autentici.

Anna Maria prosegue poi spiegando l'importantissimo ruolo delle 23 Food Blogger che hanno contribuito con le loro ricette alla realizzazione del libro.
Ognuna le ha ideate abbinandole ad un prodotto della propria regione di provenienza, rendendosi interprete dei sapori delle proprie origini.

Le food blogger presenti Giada Bellegotti, Elena Policella e Paola Sucato vengono invitate a parlare del propria esperienza e di come hanno scelto i prodotti più adatti alla creazione della ricetta.
Il filo conduttore sembra proprio essere gli odori e i sapori che riportano all'infanzia e anche gli altri ospiti presenti incitati dalle domande di Emanuele sono d'accordo.

Armata di libro appena di ritorno a casa non potevo che provare la ricetta del Risotto con Bresaola e Bitto di Giada Bellegotti.
Che dire...buonissimo e velocissimo!

Trovate la ricetta di Giada e delle altre blogger ne "I buoni sapori d'Italia", in vendita nelle librerie e nei punti vendita selezionati da Accademia Ferrarini che ha creduto e accolto con entusiasmo questo progetto.
Non resta che augurare a tutti un  buon "Viaggio nelle accademie del gusto"!

L'aspetto più brutto nel farsi un overdose di ciliegie

"L'aspetto più brutto nel farsi un overdose di ciliegie  è che restano lì tutti i noccioli a ricordarti quante ne hai mangiate. La frutta con un solo seme mi angoscia proprio per questo." Andy Wahrol,
La bella stagione è arrivata, e se Andy Wahrol ne era angosciato, io riesco solo ad entusiasmarmi per le ciliegie: quelle da mettersi dietro l'orecchio come da bambine, quelle da mangiare che una tira l'altra, quelle di Vignola che costano carissime nelle grandi città ma non ne puoi fare a meno e quelle da mettere sotto spirito per quando ne sentiremo la mancanza.
Quando ne abbiamo in casa un cestino dura talmente poco che pensare ad una ricetta diventa anacronistico, ma adoro il sapore delle ciliegie che si sposano con il cioccolato fondente, delle Cherry Pie che hanno un gusto inimitabile se accompagnate da una pallina di gelato, di una buona salsa agrodolce per accompagnare le grigliate.
Se voi riuscite invece ad essere più diligenti e a non finirle già nel tragitto verso casa, qui di seguito vi presento un po' di ricette scovate in rete. 
Crumble integrale di ricotta con albicocche e ciliegie di Breakfast at Lizzie's
Cobbler di ciliegie di Arabafelice in cucina
Chutney di ciliegie di Fior di Frolla
Tortine di ricotta di capra e ciliegie di My Pane Burro e Marmellata
Cheese Coni alle ciliegie di Nastro di Raso
Granita di ciliegie di La Cuochina Sopraffina
Cherry coffee cake di Honey and Jam
Cherry Bounce di Gourmet
Sour Cherry Almond Ice Cream with Chocolate Chunks di Thekitchn

E per quando non sarà più cherry season? Possiamo sempre comprarle su Etsy!
Orecchini di Ciliegia
Cherry Pie Hat
Cherry Silver Chain
Cherry Dress
Retro Cherry Party Printable
Cherry Candles
Cherry Baby Shoes
Cherry Baby Hat
Cherry Buttons

#xtuttiigusti passa dal Veneto alla ricerca della poesia

Come si riesce ad essere imprenditori al passo con i tempi mantenendo viva la tradizione e la poesia?
Xtuttiigusti ha portato a Milano i sapori del Veneto attraverso la cucina dello Chef Renato Rizzardi de La Locanda di Piero, i vini delle cantine dei F.lli Tedeschi e de Le Vigne di S.Pietro.
Lo Chef ci presenta la sua cucina in due piatti, caratterizzati da gusti decisi e ben marcati, che rispecchiano le caratteristiche e i prodotti della sua terra:
 Il Risotto mantecato agli asparagi con tuorlo d'uovo, prosciutto crudo e stracchino e la Trota in salsa del lago di Garda.

Renato è molto legato alle tradizioni: la sua locanda, che a  breve festeggerà i 20 anni, mantiene il nome donato dai vecchi proprietari in segno di rispetto e di continuità della storia.
Ama presentare le sue creazioni al meglio, mai a discapito di quantità e qualità.
Il cliente, ci racconta, è al centro di una circonferenza, quindi della perfezione dove tutti gli elementi sono equilibrati fra loro e nella Locanda di Piero tutto è pensato e organizzato in funzione di questo equilibrio.Gli abbiamo chiesto cosa vuol dire oggi essere ristoratori:
"Penso sia la stessa risposta di sempre, saper viaggiare su due staffe, da una parte la poesia che ogni giorno ti porta ad amare profondamente il tuo lavoro, ti fa bruciare dalla voglia di creare qualcosa di nuovo, un piatto, una sensazione, una situazione nella quale il tuo ospite possa sentirsi felice ed appagato, dall'altra la fredda capacità di essere anche imprenditore, di far quadrare i conti di saper organizzare le spese e il lavoro quotidiano.
Possono conciliarsi le due realtà?Penso proprio di si, un poeta con i piedi ben piantati per terra, ecco cosa deve essere un bravo ristoratore"(Renato Rizzardi)


 A cena si aprono per noi le porte del Casanova Restaurant dell'hotel Westin Palace, dove lo Chef Augusto Tombolato ci presenta un menù ricco di specialità venete abbinate ai vini delle Cantine ospiti della serata.


Sabrina Tedeschi, delle cantine dei F.lli Tedeschi, ci racconta del Recioto della Valpolicella come padre dell'Amarone.
Nella loro azienda, l'appassimento delle uve avviene a freddo in un fruttaio dotato di tecnologie all'avanguardia per il controllo dell'umidità e dispone di un sistema di ventilazione idoneo per assicurare un regolare appassimento, costituendo un modello per il territorio.
La bassa umidità dell'ambiente assicura maggior freschezza delle uve e di conseguenza un vino poi sicuramente più fruttato e complesso. All'appassimento, segue la fermentazione che viene poi bloccata per conservare una parte di zuccheri, mantenendo il vino dolce, di più facile bevibilità e di più facile abbinamento al cibo (dessert, pasta frolla, frutti a bacca rossa, formaggi, cioccolato, fois gras).

La domanda iniziale" Come si riesce ad essere imprenditori al passo con i tempi mantenendo viva la tradizione e la poesia? " adesso ha una risposta e ce la da proprio Sabrina:
"Penso che la poesia del nostro lavoro si manifesti ogni qualvolta ci impegniamo per raggiungere la massima qualità,quando cerchiamo di trasmettere l'amore per le tradizioni del nostro territorio e della famiglia, quando un nostro vino rispecchia ed esprime le caratteristiche della nostra terra, quando introduciamo innovazioni tecnologiche per migliorare il prodotto finale e trasmetterne l'esclusività. Natura e tradizione hanno regalato alla Valpolicella un patrimonio unico, fatto di varietà che solo qui si coltivano, fatto di tecnologie che qui sono state introdotte.
Questo è ciò che noi, che siamo in Valpolicella da centinaia di anni e che conosciamo l'arte di fare il vino, dobbiamo trasmettere.. penso che un buon bicchiere di vino riesca a tradurre queste parole.Guai a perdere la poesia! Trasformarsi in pragmatici e razionali fa perdere al vino la sua identità e personalità!" (Sabrina Tedeschi)

Non mi rimane che ringraziare Carlo Vischi per l'invito, lo Chef Renato Rizzardi per lo showcooking, Sabrina Tedeschi e Le Vigne di S.Pietro per il vino, lo staff del Casanova Restaurant del Westin Palace per la deliziosa cena e ospitalità e lasciarvi una ricetta dello Chef:

Risotto mantecato agli asparagi con tuorlo d'uovo,prosciutto crudo e stracchino
Pelare e tagliare a tocchetti gli asparagi e metterli a crudo nel brodo vegetale già caldo.
In una padella tostiamo il riso, in questo caso il vialone nano De Tacchi con un goccio di olio extra vergine di oliva. Quando il riso è caldo e assume un aspetto traslucido come di alabastro, significa che è tostato al punto giusto. A questo punto lo spostiamo nella padella con il brodo.
Aggiungiamo poi lo stracotto di cipolla e vino bianco preparato con 7/8 cipolle e quasi 2 litri di vino bianco, lasciato poi ridurre un paio d'ore e frullato. Aggiungiamo del prezzemolo tritato, sale e pepe. Il riso deve cuocere circa 20 minuti dalla tostatura.
Tagliamo alla julienne il prosciutto crudo, o meglio una culaccia di spalla che risulta più morbido e dolce, tostiamolo con un pò di burro in padella. In una ciotola rompiamo le uova e mettiamo i tuorli e a cuocere nell'acqua bollente per10/15 secondi. Mantechiamo poi il riso con lo stracchino. Usiamo una crema di brodo, burro e un pizzico di parmigiano reggiano. Come tocco finale,aggiungiamo un goccio di olio extra vergine d'oliva, che dà un aroma erbaceo.
Il risotto, ormai pronto, và servito in un piatto piano. Mettiamo intorno il prosciutto crudo e, per ultimo tocco, al centro del risotto posizioniamo il tuorlo d'uovo che poi andrà rotto.

Polpettine di bollito, Caponata e Barolo vi aspettano al Taste and Match milanese

Avremmo voluto creare una vera atmosfera da rullo di tamburi per l'imminente serata del Taste and Match che ci vedrà protagoniste insieme ad altri 7 foodblogger, ma i troppi impegni e i cambiamenti in corso sul blog ci hanno impedito di concentrarci a dovere.
La nostra momentanea distrazione mi sembra però un'ottima ragione per non mancare a questo appuntamento ed assaggiare i piatti che noi e i nostri cari colleghi abbiamo preparato e abbinato ai vini proposti da Winexplorer.
Abbinare un barolo con un secondo piatto estivo non è stato semplice, ma siamo riuscite a creare qualcosa di buono e che si sposa bene con la stagione e con il Barolo della cantina di Francesco Borgogno.
Ed ecco gli altri protagonisti della serata:

Vi aspettiamo sabato sera al Laboratorio Cingoli per assaggiare le nostre creazioni!

POLPETTINE DI BOLLITO CON CAPONATA TIEPIDA E RIDUZIONE DI BAROLO
Mettere a bollire una pentola d'acqua salata (15g per ogni kg di carne) con sedano, carote, cipolla, pomodori maturi, chiodi di garofano e alloro. Una volta raggiunto il bollore immergere la noce di vitello legata con lo spago e lasciar bollire piano per 2 ore e mezza circa, facendo attenzione ad eliminare con la schiumarola le impurità dal brodo. Lasciar raffreddare la carne nel brodo di cottura.
Prendete il bollito preparato possibilmente il giorno prima e scolatelo dal brodo che provvederete poi a filtrare. Con l'aiuto di un robot da cucina tritate finemente la carne insieme ai pinoli e ad una fetta spessa di prosciutto di 150 g e mettete il composto in una ciotola. Aggiungete i tocchetti di mollica di pane bagnati nel brodo di cottura, insieme a 200g di parmigiano reggiano e 1 uovo impastando bene il tutto. Formate le polpette della dimensione di un uovo, passatele nell'uovo e poi nel pan grattato. Friggete in olio ben caldo e scolatele su carta da cucina.

Affettare la cipolla e soffriggerla in poco olio fino alla doratura, sbucciare e tagliare a tocchetti 4 melanzane Snocciolare 200 g di olive e tagliarle a pezzetti, dissalare i capperi e sminuzzare un gambo di sedano .
Friggere le melanzane in abbondante olio ad una temperatura di circa 170 gradi, scolarle bene e aggiungerle alle cipolle.
Aggiungere i capperi, le olive, il sedano e 1/2 lt di passata di pomodoro. Mescolare lentamente e regolare di sale, aggiungere 1/2 bicchiere di aceto e 2 cucchiai di sale continuando a mescolare per 20 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Servire la caponata tiepida mettendola al centro del piatto di servizio con un coppapasta. Appoggiare le polpettine sopra la caponata e finire il piatto con una riduzione di Barolo di Borgogno.

Lo chef, la trota e la bagna cauda. #xtuttiigusti arriva in Piemonte

Ebbene sì: ho mangiato anche la trota. La mia avversione immotivata nei confronti del pesce di lago è stata sconfitta dal talento e dalla creatività del giovane Chef Fabrizio Tesse della Locanda dell’Agnello di Orta San Giulio.

Il giro d'Italia gourmand di #xtuttiigusti questo mese ha portato il Piemonte a Milano, e lo

chef Tesse ci ha regalato una lezione di cucina durante la quale ha preparato per noi due piatti trasmettendoci tutta la sua inventiva e la sua passione per il territorio.

Una cucina eclettica dove la trota di Mergozzo si sposa con gli agrumi e i fiori eduli a formare un incantevole quadro di colori e profumi. Dove capesante e bagna cauda si incontrano per dare vita a nuovi sapori e contrasti.

Fabrizio ci ha conquistate con il suo talento, seppur giovanissimo ha maturato una vasta esperienza alle sue spalle: già sous chef di Antonino Cannavacciuolo del Ristorante Villa Crespi (due stelle Michelin) è stato insignito dell'Award of Excellence 2011.

La serata alle eleganti tavole del Casanova Restaurant del Westin Palace però è soltanto all’inizio. Lo chef Augusto Tombolato e la sua brigata di cucina infatti non hanno mancato di deliziarci con un menù a base di specialità piemontesi accompagnate dalle proposte  delle cantine Terre da Vino.

6 domande allo Chef Fabrizio Tesse della Locanda all'Agnello di Orta San Giulio

 1) Qual è l'ingrediente che non manca mai nella tua cucina?

l'olio extra vergine di oliva ... e solo ed esclusivamente olio di origine taggiasca.

2) Da cosa ti lasci ispirare per creare una nuova ricetta?

mi lascio trasportare dal "momento" ed ispirare dal territorio

3) Qual è il piatto a cui ti senti più legato?

senza dubbio la trota: credo proprio che mi rappresenti, in quanto è un piatto fresco, giovane e colorato.

4) Che rapporto hai con la rete e con i Social Media?

ho un buon rapporto con la rete ed i social media,ritengo siano un modo per diffondere notizie e aggiornamenti; se ben utilizzati rappresentano un'ottima opportunità.

5) Raccontaci il tuo sogno nel cassetto

... credo che il sogno non vada lasciato nel cassetto ... cerco di viverlo ogni giorno ...

6) Definisci la tua cucina in 3 parole:

ti definisco la mia cucina in 3 semplici parole: moderna, artigianale e codificata.