#xtuttiigusti passa dal Veneto alla ricerca della poesia

Come si riesce ad essere imprenditori al passo con i tempi mantenendo viva la tradizione e la poesia?
Xtuttiigusti ha portato a Milano i sapori del Veneto attraverso la cucina dello Chef Renato Rizzardi de La Locanda di Piero, i vini delle cantine dei F.lli Tedeschi e de Le Vigne di S.Pietro.
Lo Chef ci presenta la sua cucina in due piatti, caratterizzati da gusti decisi e ben marcati, che rispecchiano le caratteristiche e i prodotti della sua terra:
 Il Risotto mantecato agli asparagi con tuorlo d'uovo, prosciutto crudo e stracchino e la Trota in salsa del lago di Garda.

Renato è molto legato alle tradizioni: la sua locanda, che a  breve festeggerà i 20 anni, mantiene il nome donato dai vecchi proprietari in segno di rispetto e di continuità della storia.
Ama presentare le sue creazioni al meglio, mai a discapito di quantità e qualità.
Il cliente, ci racconta, è al centro di una circonferenza, quindi della perfezione dove tutti gli elementi sono equilibrati fra loro e nella Locanda di Piero tutto è pensato e organizzato in funzione di questo equilibrio.Gli abbiamo chiesto cosa vuol dire oggi essere ristoratori:
"Penso sia la stessa risposta di sempre, saper viaggiare su due staffe, da una parte la poesia che ogni giorno ti porta ad amare profondamente il tuo lavoro, ti fa bruciare dalla voglia di creare qualcosa di nuovo, un piatto, una sensazione, una situazione nella quale il tuo ospite possa sentirsi felice ed appagato, dall'altra la fredda capacità di essere anche imprenditore, di far quadrare i conti di saper organizzare le spese e il lavoro quotidiano.
Possono conciliarsi le due realtà?Penso proprio di si, un poeta con i piedi ben piantati per terra, ecco cosa deve essere un bravo ristoratore"(Renato Rizzardi)


 A cena si aprono per noi le porte del Casanova Restaurant dell'hotel Westin Palace, dove lo Chef Augusto Tombolato ci presenta un menù ricco di specialità venete abbinate ai vini delle Cantine ospiti della serata.


Sabrina Tedeschi, delle cantine dei F.lli Tedeschi, ci racconta del Recioto della Valpolicella come padre dell'Amarone.
Nella loro azienda, l'appassimento delle uve avviene a freddo in un fruttaio dotato di tecnologie all'avanguardia per il controllo dell'umidità e dispone di un sistema di ventilazione idoneo per assicurare un regolare appassimento, costituendo un modello per il territorio.
La bassa umidità dell'ambiente assicura maggior freschezza delle uve e di conseguenza un vino poi sicuramente più fruttato e complesso. All'appassimento, segue la fermentazione che viene poi bloccata per conservare una parte di zuccheri, mantenendo il vino dolce, di più facile bevibilità e di più facile abbinamento al cibo (dessert, pasta frolla, frutti a bacca rossa, formaggi, cioccolato, fois gras).

La domanda iniziale" Come si riesce ad essere imprenditori al passo con i tempi mantenendo viva la tradizione e la poesia? " adesso ha una risposta e ce la da proprio Sabrina:
"Penso che la poesia del nostro lavoro si manifesti ogni qualvolta ci impegniamo per raggiungere la massima qualità,quando cerchiamo di trasmettere l'amore per le tradizioni del nostro territorio e della famiglia, quando un nostro vino rispecchia ed esprime le caratteristiche della nostra terra, quando introduciamo innovazioni tecnologiche per migliorare il prodotto finale e trasmetterne l'esclusività. Natura e tradizione hanno regalato alla Valpolicella un patrimonio unico, fatto di varietà che solo qui si coltivano, fatto di tecnologie che qui sono state introdotte.
Questo è ciò che noi, che siamo in Valpolicella da centinaia di anni e che conosciamo l'arte di fare il vino, dobbiamo trasmettere.. penso che un buon bicchiere di vino riesca a tradurre queste parole.Guai a perdere la poesia! Trasformarsi in pragmatici e razionali fa perdere al vino la sua identità e personalità!" (Sabrina Tedeschi)

Non mi rimane che ringraziare Carlo Vischi per l'invito, lo Chef Renato Rizzardi per lo showcooking, Sabrina Tedeschi e Le Vigne di S.Pietro per il vino, lo staff del Casanova Restaurant del Westin Palace per la deliziosa cena e ospitalità e lasciarvi una ricetta dello Chef:

Risotto mantecato agli asparagi con tuorlo d'uovo,prosciutto crudo e stracchino
Pelare e tagliare a tocchetti gli asparagi e metterli a crudo nel brodo vegetale già caldo.
In una padella tostiamo il riso, in questo caso il vialone nano De Tacchi con un goccio di olio extra vergine di oliva. Quando il riso è caldo e assume un aspetto traslucido come di alabastro, significa che è tostato al punto giusto. A questo punto lo spostiamo nella padella con il brodo.
Aggiungiamo poi lo stracotto di cipolla e vino bianco preparato con 7/8 cipolle e quasi 2 litri di vino bianco, lasciato poi ridurre un paio d'ore e frullato. Aggiungiamo del prezzemolo tritato, sale e pepe. Il riso deve cuocere circa 20 minuti dalla tostatura.
Tagliamo alla julienne il prosciutto crudo, o meglio una culaccia di spalla che risulta più morbido e dolce, tostiamolo con un pò di burro in padella. In una ciotola rompiamo le uova e mettiamo i tuorli e a cuocere nell'acqua bollente per10/15 secondi. Mantechiamo poi il riso con lo stracchino. Usiamo una crema di brodo, burro e un pizzico di parmigiano reggiano. Come tocco finale,aggiungiamo un goccio di olio extra vergine d'oliva, che dà un aroma erbaceo.
Il risotto, ormai pronto, và servito in un piatto piano. Mettiamo intorno il prosciutto crudo e, per ultimo tocco, al centro del risotto posizioniamo il tuorlo d'uovo che poi andrà rotto.