#WeekendVillaPanna: dalla fonte al water tasting

In Italia sono commercializzate circa 300 marche di acqua minerale, ed ogni giorno il consumatore si trova davanti ad una vasta offerta per cui non è sempre facile orientarsi con spirito critico. Molto spesso il consumo giornaliero di un prodotto ci porta un po’ a banalizzare l’importanza della scelta, ci accontentiamo del sapore che ci piace di più o della convenienza di una marca rispetto ad un’altra.

Ho cominciato a comprendere meglio il significato di cultura dell’acqua durante un bellissimo weekend organizzato per alcuni blogger a Villa Panna, nei pressi dello stabilimento Acqua Panna di Scarperia in Toscana.

Arrivando nella stupenda villa, una volta patrimonio della famiglia Medici, ci troviamo in un oasi naturale protetta di circa 1.300 ettari, di cui l’80% ricoperto di boschi.
Dal 1998 l’azienda è completamente biologica e produce fieno per gli animali e, oltre a serbare una parte della riserva alla tutela della lepre, ospita anche fagiani, pernice rossa, caprioli, cervi, cinghiali, lupi e volpi.

Durante il nostro tour nello stabilimento, (amanti di Come è Fatto so che mi state invidiando come non mai) impariamo quanto l’acqua sia preziosa e che le parole rispetto e cura sono ricorrenti nel modus operandi della società.
Si cura la sorgente in modo da mantenerla pura, proteggendola dall'inquinamento e da qualsiasi fattore possa alterare la sua composizione naturale. L’acqua infatti viene conservata in “casseforti” di acciaio inossidabile che preservano le sue caratteristiche durante il processo che la porta dalla fonte alla bottiglia.

Il rispetto per una risorsa così preziosa è il risultato di un lavoro basato sulla consapevolezza e la conoscenza promossa quotidianamente all’interno dell’azienda: ogni goccia conta e fa un percorso di circa 15 anni in falde sotterranee, durante i quali perde gli inquinanti e acquisisce le proprietà minerali, per giungere poi sulle nostre tavole.

Durante questi due giorni di full immersion nel mondo dell’acqua, arriva anche il tanto atteso momento del water tasting. Con la guida esperta di Giuseppe Vaccarini, presidende dell’ASPI (Associazione Sommelier Professionale Italiana), cominciamo una degustazione alla cieca di diversi tipologie di acqua minerale naturale: piatta e frizzante. Si piatta, perché tutte le acque sono minerali naturali, il termine corretto da utilizzare per la diversificazione è piatta per le acque senza aggiunta di anidride carbonica (io preferisco liscia, non mi ci abituerò mai).

Scopro alla fine della sessione che l’Acqua Panna trova il suo matrimonio ideale a tavola con i dolci, mentre per Acqua San Pellegrino occorre accostare dei piatti più strutturati e aromatici come ad esempio un brasato. La regola di base per non sbagliare è abbinare il cibo al vino e poi scegliere l’acqua a seconda del vino che metteremo a tavola. Associare quindi i vini e le acque leggere ai piatti più delicati, e accostare a piatti più strutturati acque più mineralizzate e vini robusti.

Per imparare invece a degustare al meglio l’acqua, teniamo a mente una regola di base: dopo aver deglutito occorre contare per quanti secondi il gusto rimane in bocca. Le acque ideali da bere durante i pasti hanno una persistenza di circa 3/5 secondi. Le acque invece salate e molto mineralizzate, hanno una persistenza molto breve e sono ideali da gustare lontane dai pasti, questo perché il gusto salino tende a modificare la percezione delle sensazioni gustative.

Come per il vino, anche per l’acqua esiste uno studio sul bicchiere ideale per la degustazione che non è lo stelo ma un bicchiere ispirato dal classico tumbler da bar, che vedete nelle immagini qui proposte.

Un ringraziamento per questo weekend va a San Pellegrino e Ketchum  per l’ospitalità, la gentilezza e l’organizzazione con cui ci hanno accolti con le nostre famiglie nel loro mondo, e ringrazio anche i miei compagni di avventura che hanno reso quest’esperienza memorabile.

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